食物加热会损失营养？真相是...

最近几年，西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都开始接受生食了，生鱼片、生蔬菜沙拉到处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。

热爱生食的人会在自己家中做生食，他们认为生吃是纯天然的饮食方式，而食物加热会破坏营养。

不过，生吃真的更健康吗？到底要不要生吃食物呢？今天我们来聊聊食物生吃的那些问题。

其实未然。要分情况判断：

1. 虽损失，但多吃可以弥补

首先说蔬菜等植物性食物，它们在烹调加热过程中的确会造成一些营养素损失，比如维生素 C、B 族维生素等。

但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，烹调熟的蔬菜往往更容易多吃一些。

比如，你去菜市场买一斤蔬菜往往有很大一把，直接生吃就会很难，但是炒熟后往往只有一小盘，吃下去就相对容易得多。而且，有些蔬菜，比如十字花科的蔬菜西兰花、白菜花、萝卜等，未烹饪时有浓烈的含有硫化物气味，直接生吃也是很艰难的体验。

2. 熟食其实更有利吸收

适当的烹调其实有利于我们对一些营养物质的吸收。

比如番茄，有研究就发现番茄在 88℃ 温度下煮 30 分钟后，其中所含的一种番茄红素——顺式番茄红素的含量会增加了 35%。

适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。番茄红素是一种类胡萝卜素，有些研究认为番茄红素有助于减少癌症和心脏病的发生。

3. 合理方式、时间很重要

至于动物性食物，很多人担心蛋白质加热变性会影响影响吸收。其实蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，反而有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，促进蛋白质的消化吸收。

当然，凡事都讲究过犹不及，如果高温长时间烹调，反而使消化率降低。所以，日常烹调食物也要讲究适当把握分寸，尽量少用高温长时间的烹调方法，比如油炸、烧烤、油煎等。

总的来说，生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物质，还能帮助减少一些农药残留。烹调加工的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量是升高了的。因此，生吃不一定更健康。

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