为什么鸡蛋煮熟会凝固？(2)

好玩的是，由于鸡蛋中有多种不同的蛋白质，它们的凝固温度并不相同。因此，通过适当的控制温度就可以作出不同口感的水煮蛋。由于蛋白的凝固温度在60-80℃之间，而蛋黄的凝固温度在65-70℃之间，因此，如果让鸡蛋蛋白尽快达到70℃左右凝固，然后快速冷却，就能够煮出蛋白凝固而蛋黄有流动行的溏心蛋；如果维持在70℃左右慢慢地煮，就能够煮出蛋黄凝固而蛋白水嫩的温泉蛋了。

同样含有蛋白质，为什么牛奶加热就不会凝固呢？

牛奶中蛋白质含量在3%左右，其中的蛋白质主要是酪蛋白，微溶于水，常温下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ，在牛奶中，酪蛋白不是溶解在其中，而是包裹着脂肪球悬浮在其中，因此牛奶是白色的，不透明.即使煮开，牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的，很少能看到凝固。

（其实牛奶加热后也会析出固体蛋白和脂肪，双皮奶的第一层奶皮就是个例子）

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